David Seijas, sommelier: "Priorat i Montsant són dos súper denominacions d’origen”

Comencem el 2019 amb una entrevista a David Seijas, que al llarg de tretze anys va ser el sommelier del Bulli i ara està al capdavant del projecte Gallina de piel Wines. El passat desembre va ser a Vinateria Aguiló en un tast centrat en la salinitat dels vins.

Quan parlem de salinitat en els vins, de què parlem exactament?

La salinitat és aquesta percepció que tenim amb els vins que et fan salivar, que son saborosos, i això gairebé sempre és sinònim de vins gastronòmics. És a dir, acostumen a ser vins que juguen molt bé amb el menjar. De fet, com és sabut, un dels sabors bàsics que millor encaixen en la gastronomia és el salat. En la gastronomia mediterrània, per exemple, la sal és fonamental, i tot té un polsim de sal, i això fa que el menjar sigui molt maridable. Amb el vi hi passa una cosa semblant: quan tenim aquesta percepció lleugerament salina, som davant de vins molt gastronòmics que harmonitzen bé amb molts tipus de menjar.

Mineralitat, salinitat…

En el món del vi s’utilitza molt sovint el terme mineralitat, i no és gens estrany sentir a parlar dels “tocs minerals” d’un vi, per exemple. Però cal que anem amb compte perquè, sovint, els sommeliers hem utilitzat aquesta paraula amb un ímpetu excessiu i sempre acabem dient que els vins son minerals i salins. I la veritat és que hi ha molts estudis que ens diuen que parem compte amb els termes mineralitat i salinitat perquè, en realitat, son ben poques les característiques minerals que un cep adquireix a través de les arrels. Sigui com sigui, hi ha vins en què els adjectius minerals i salins els encaixen perfectament, i no sembla que sigui només literatura, sinó una qüestió de percepció dels sentits.

En el cas del Priorat s’ha utilitzat moltíssim l’adjectiu mineral.

Sí, i té la seva lògica, perquè quan tu et mires el Priorat amb la seva llicorella és evident que és un paisatge d’una intensa mineralitat i sempre hem pensat que els tocs minerals que percebem en el vi han de procedir, a la força, de la terra. Però la pregunta que ens hem de fer és: ¿i si aquests tocs o aromes que en diem minerals o salins sorgissin en el procés de fermentació? Caldria certificar-ho científicament, però això és el que ja ens apunten alguns estudis molt rigorosos.

Però el món del vi també és un gran relat…

És clar, i ho serà sempre. Perquè darrera de qualsevol vi hi ha la història d’una terra, històries humanes, paisatges, varietats diferents… És una beguda tan màgica que ens permet parlar de tot, i ho seguirem fent. Passa, però, que també és veritat que en el mon del vi hi ha molta pseudociència, és a dir, veritats que, a base de ser repetides durant anys, tothom assumeix i dona per certes.

Un dels vins que heu provat a Vinateria Aguiló és el Manar dos Seixas, que és un dels teus vins. Parla’m d’aquest projecte…

El cas és que, en tancar el Bulli, l’any 2011, em vaig trobar amb el repte d’iniciar una nova vida, d’emprendre un nou camí. En tot moment, el que em vaig plantejar va ser posar en marxa un projecte que m’apassionés i que, alhora, mantingués viva la part líquida del Bulli. Vull dir que, de la mateixa manera que els cuiners formats al Bulli, en plegar, han muntat els seus propis restaurants, jo vaig pensar que podia estar bé tenir el meu propi projecte de celler. Va ser així que va sorgir Gallina de piel wines. Hi fem dos vins, que son una recerca de les pròpies arrels personals: el Manar dos Seixas, de la DO Ribeiro, tenint en compte que jo descendeixo de gallecs, i el Roca del crit, de la DO Empordà, que és on he viscut tots els anys que he treballat al Bulli.

Com veus ara mateix Priorat i Montsant?

Son dos súper denominacions d’origen, ben sòlides, amb una personalitat grandiosa i una capacitat de buscar i de reinventar-se de manera permanent que a mi em sembla admirable. En el cas del Priorat, em sembla espectacular la gran quantitat de joves viticultors enòlegs que hi ha a la zona, capaços de proposar coses noves i construir un Priorat que en podríem dir 2.0. Pel que fa a Montsant, a mi em sembla que està aconseguint consolidar-se, sobretot a Catalunya, com una de les denominacions de referència dels vins que jo en dic de “preu-plaer”. És a dir, que tenen una relació extraordinària entre el preu que has pagat i la percepció de plaer que n’obtens.