David Seijas: "Priorat y Montsant son 2 súper denominaciones de origen"

Empezamos 2019 con una entrevista a David Seijas, que a lo largo de trece años fue el sumiller del Bulli y ahora está al frente del proyecto Gallina de piel Wines. En diciembre estuvo en Vinatería Aguiló para realizar una cata centrada en la salinidad de los vinos.

Cuando hablamos de salinidad en los vinos, ¿de qué hablamos exactamente?

La salinidad es esta percepción que tenemos con los vinos que te hacen salivar, que son sabrosos, y esto casi siempre es sinónimo de vinos gastronómicos. Es decir, suelen ser vinos que maridan muy bien con la comida. De hecho, como es sabido, uno de los sabores básicos que mejor encajan en la gastronomía es el salado. En la gastronomía mediterránea, por ejemplo, la sal es fundamental, y todo tiene un poco de sal, lo que hace que la comida sea muy maridable. Con el vino pasa algo parecido: cuando tenemos esta percepción ligeramente salina, estamos ante vinos muy gastronómicos que armonizan bien con muchos tipos de comida.

Mineralidad, salinidad ...

En el mundo del vino se utiliza muy a menudo el término mineralidad, y no es nada extraño oír hablar de los "toques minerales" de un vino, por ejemplo. Pero hay que tener cuidado porque, a menudo, los sommeliers hemos utilizado esta palabra con un ímpetu excesivo y siempre acabamos diciendo que los vinos son minerales y salinos. Y la verdad es que hay muchos estudios que nos dicen que tengamos cuidado con los términos mineralidad y salinidad porque, en realidad, son muy pocas las características minerales que una cepa adquiere a través de las raíces. Sea como sea, hay vinos en que los adjetivos minerales y salinos encajan perfectamente, y no parece que sea sólo literatura, sino una cuestión de percepción de los sentidos.

En el caso del Priorat se ha utilizado muchísimo el adjetivo mineral.

Sí, y tiene su lógica, porque cuando tú te miras al Priorat con su pizarra es evidente que es un paisaje de una intensa mineralidad y siempre hemos pensado que los toques minerales que percibimos en el vino deben proceder, por fuerza, de la tierra. Pero la pregunta que nos debemos hacer es: ¿y si estos toques o aromas que llamamos minerales o salinos surgieran en el proceso de fermentación? Habría que certificarlo científicamente, pero eso es lo que ya nos apuntan algunos estudios muy rigurosos.

Pero el mundo del vino también es un gran relato...

Claro, y lo será siempre. Porque detrás de cualquier vino está la historia de una tierra, historias humanas, paisajes, variedades diferentes... Es una bebida tan mágica que nos permite hablar de todo, y lo seguiremos haciendo. Sin embargo, también es verdad que en el mundo del vino hay mucha pseudociencia, es decir, verdades que, a fuerza de ser repetidas durante años, todo el mundo asume y da por ciertas.

Uno de los vinos que se ha catado en Vinatería Aguiló es el Manar dos Seixas, que es uno de tus vinos. Háblame de este proyecto...

Lo cierto es que, cuando cerró el Bulli, en el año 2011, me encontré con el reto de iniciar una nueva vida, de emprender un nuevo camino. En todo momento, lo que me planteé fue poner en marcha un proyecto que me apasionara y que, al mismo tiempo, mantuviera viva la parte líquida del Bulli. Quiero decir que, al igual que los cocineros formados en el Bulli, al acabar, han montado sus propios restaurantes, yo pensé que podía estar bien tener mi propio proyecto de bodega. Asísurgió Gallina de piel Wines. Elaboramos dos vinos, que son una búsqueda de las propias raíces personales: Manar dos Seixas, de la DO Ribeiro, teniendo en cuenta que yo desciendo de gallegos, y Roca del crit, de la DO Empordà, que es donde he vivido todos los años que he trabajado en el Bulli.

¿Cómo ves ahora mismo Priorat y Montsant?

Son dos súper denominaciones de origen, bien sólidas, con una personalidad grandiosa y una capacidad de buscar y de reinventarse de manera permanente que a mí me parece admirable. En el caso del Priorat, me parece espectacular la gran cantidad de jóvenes viticultores enólogos que hay en la zona, capaces de proponer cosas nuevas y construir un Priorat que podríamos llamar 2.0. En cuanto a Montsant, a mí me parece que está consiguiendo consolidarse, sobre todo en Cataluña, como una de las denominaciones de referencia de los vinos que yo denomino como"precio-placer". Es decir, que tienen una relación extraordinaria entre el precio que has pagado y la percepción de placer que obtienes.